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出品酒「大吟醸酒」造り開始【酒蔵便りvol.3】

 新年明けましておめでとうございます。本年もよろしく御願い申し上げます。

 正月休みをはさんで、1月4日から酒造りが再開されました。今月は、純米酒に続いて全国新酒鑑評会に出品する大吟醸酒に取り組みます。

 大吟醸に使う米は兵庫県産山田錦。高価ですが、酒造りには最も適した米です。
精米歩合は35%、ここまで精米しますと仁丹の粒のように小さな丸になっています。精米には3昼夜かかりますので、その間に米が乾燥しています。水に漬 けた時に割れないようにパレットの下に水を撒いて少しずつ水分含有量を回復させています。

 計算した比率だけ吸水させます。翌朝、規定通りに蒸し、そして麹の胞子の量も決められただけ振りかけ、室温30度に調整された麹室にある床と呼ばれる箱 の中に決められた温度で布に包み込み、次の朝を迎えます。
 固まった米をほぐして薄く盛ります。麹カビは成長に伴って熱を出しますので少しずつ温度が上がります。吟醸酒を造るには、表面を乾燥させて米粒の中に菌 糸を深く成長させなければなりません。温度と湿度、成長具合をにらみながら、24時間付きっきりの世話をします。一年最大の勝負所です。蔵には緊張感が みなぎっています。