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品評会出品酒・大吟醸の酒搾り【酒蔵便りvol.5】

大吟醸の酒搾り 2月25日大安、大吟醸の酒搾りを行いました。
 通常は圧搾機を使いますが、こればかりは手作業で袋に汲む昔ながらのやり方です。もろみが搾られるまでに触れる物が多い程、その香りが着きやすいので避けねばなりません。品評会の審査には、それほど微妙なものでも影響するからです。   
 袋は予め洗ったあと、酒に漬けて袋が持つ繊維臭を取ってあります。タンクは完全に洗浄し、上縁に棒を渡し、袋を吊せるようにフックを掛けます。道具の準備は完了です。

 もろみに先ず、少量のアルコールを加えて撹拌します。このアルコールは、酒を増量するのが目的ではありません。酒粕に持って行かれる吟醸酒特有のフルーティーで甘い香りを、アルコールを媒体として酒に多く残すのが目的です。待つこと15分、いよいよ搾り始めます。
 一人が袋の口を広げて持ち、もう一人はもろみを杓で汲みます。もろみが7分目ほど入ったら袋を吊していきます。袋から自然に滴り落ちる酒はタンクの下に貯まり、タンクの呑口(のみくち)を通して下の一斗瓶に流れ込みます。一斗は10升、即ち18リットルです。この瓶に酒を取ることから、「斗瓶取り」の酒とも呼ばれます。

 毎年5月、全国規模では唯一の新酒品評会が広島の独立行政法人酒類総合研究所によって開かれます。弊社ではこの酒で今年も挑みます。今から緊張しています。