« 河川と内陸輸送【中国日記vol.146】 | メイン | 宴の後に望むもの【中国日記vol.147】 »

奈良漬けの漬け方【酒蔵便りvol.45】

<酒蔵の様子>

成長する稲 6月10日に田植えをしてから2ヶ月。稲は順調に生育しています。背丈は、60センチから70センチ。株別れも進み、一カ所あたり一本ないし2本植えた苗が平均して10株くらいになっています。

 疎に植えていますので、根元まで光が射す関係で根は深く地中に伸びます。おまけに地面がひび割れるほど水も控えめですので、水を得ようと更に根は広がります。

 葉も太陽光をいっぱいに受けて回りの田んぼより濃い緑になっています。

 日々根を伸ばし、株を増やし、葉も茂ります。今が成長期。8月末に穂を出すまでしっかり大きくなって欲しいものです。

写真:成長する稲


<今月のテーマ> 美味しい奈良漬の漬け方

 砂糖や焼酎を加える方法もありますが、ここにご紹介するのは粕だけで漬ける中谷家の方法です。中谷酒造の粕は吟醸酒の粕が主体ですので柔らかく、甘みも多いのが特徴です。

 粕の総量は、以下の三度漬けかえの場合、塩漬け後の野菜の2〜3倍が目安です。

1.塩漬け

塩漬けを終えた胡瓜 瓜や胡瓜など漬ける野菜を塩漬けにします。瓜は縦割りにして種の部分を匙で取ります。

 塩をたっぷり使うことが成功の秘訣です。野菜の間が塩で埋まっているような状態です。漬物桶に入れて重しをします。

 野菜から出た水が上がってきて、水の表面に雑菌が白く膜を作ったりしますが、塩をたっぷり使っている限り問題ありません。水気が抜け、しんなりするまで充分漬けます。二週間が目安です。

<注意>真夏、気温が高い時は瓜や胡瓜を収穫したその日に塩漬けにすることが重要です。そのまま放置すると気温で細胞が破壊され、塩が入り込まなくなります。どうしても翌日まで塩漬けができない場合は、水を張った桶に入れて日陰の涼しい所に置いて下さい。

2.一度漬け

一度目の粕漬け 水気を拭き取り、塩抜きをせず、そのまま粕に漬けます。

 塩抜きが目的です。前年に漬けた奈良漬けの粕を再利用すると良いでしょう。

<注意>塩漬け後の野菜を水洗いしないで下さい。水を吸ってしまい、せっかくの塩抜きが台無しです。粕の旨味を吸わせる為に塩漬けをして水気を抜いているのです。

3.二度漬け

 一度漬けから約20日で新しい粕に漬けます。

4.三度漬け

 二度漬けから約20日で新しい粕に漬けます。

 20日程度で食べられるようになります。

 奈良漬け以外にも肉や魚を一日程度漬けて焼くのも美味です。是非お試し下さい。

写真上:塩漬けを終えた胡瓜
写真下:一度目の粕漬け

*粕は、4kg入り1,200円で販売しています。宅配も承ります。売り切れの節はご容赦下さい。(送料は別途頂戴します。ご連絡は、0743-56-2296中谷酒造まで。日曜、お盆は休み)

2008年8月
中谷酒造(株)代表取締役  中谷正人