大吟醸造りと春の雪【酒蔵便りvol.110】

<蔵の様子>

2月14日、中谷酒造事務所(中谷家本屋) 1月は6日から純米吟醸の仕込。10日から月末までは大吟醸の仕込を、タンクにして5本続けました。これら大吟醸は全て精米歩合35%のもの。5本のタンクから一番良いものを選んで全国新酒鑑評会に出品します。
同、中谷酒造門と中庭 出品用大吟醸酒には糖化力の強い麹が必要で、特別な麹菌(こうじきん)を使います。通常の麹菌であれば麹ができあがると甘い栗様の香りを出しますので完成時期を判断し易いのですが、この特別な麹菌は香りを出してくれません。温度経過記録、見た目、食感と甘みなどで慎重に判断し、麹室から出します。外気は冷たく乾燥していますので、菌糸は成長を止めます。
 出品用の酒は、麹のみならず発酵過程の管理なども大変気を遣います。もろみは今月中に全て搾り終える予定です。

同、中谷酒造洗い場 例年、大吟醸造りの時期に雪が降ります。今年は2月14日。早朝、まだ暗い内から降り始め、午後まで。朝の内に15センチほど積もりました。春らしく水気の多い重い雪で、降ったしりから溶けます。結局午後になっても積雪量は変わりませんでした。
 子供の頃なら雪合戦ができると楽しみでしたが、今となってはトラック輸送が止まって出荷できないことが気懸かりです。造り酒屋の冬は気持ちにゆとりを無くしがちです。

写真1:2月14日、中谷酒造事務所(中谷家本屋)
写真2:同、中谷酒造門と中庭
写真3:同、中谷酒造洗い場

2014年2月
 中谷酒造(株)代表取締役  中谷正人