酒造りの始まりと稲刈り【酒蔵便りvol.118】

<蔵の様子>

山田錦の刈り取り 青い空、澄んだ空気、心地よい陽光。からりとした風が爽やかです。柿の実は色づきを増し、木々の紅葉が始まりました。大和路の秋は深まっています。

 平成26年度の酒造りが始まりました。9月30日は、最初の麹米を蒸して麹作り。10月4日に初仕込み。「いよいよ始まったな」と、緊張感が高まっています。
 この酒は本醸造。今年最初のしぼりたて原酒、それに濁り酒になります。濁り酒はラベルを一新、今まで一升瓶だけでしたが、720mlも出します。

刈り取りを終えた水田 酒造りと並行して、10月2日には山田錦の稲刈りが始まりました。市内の協力農家さんの乾燥機を使わせていただきますので、刈り取りの日程が決まります。弊社の管理田は2日、4日、台風をはさんで7日に刈り取りました。
 検査と精米を経て、11月に弊社に納入。奈良吟、吟生 になります。今夏は気温が比較的穏やかで高温障害が少なく、粒が充実しています。味の乗った酒ができそうです。

<奈良漬>

一度目の粕漬け 今年も自宅で奈良漬を漬けました。
 初夏から順次、畑でできたキュウリや瓜を塩漬けして貯めておきました。8月16日、最初の粕漬けを行いました。この粕は昨年漬けた奈良漬を食べてしまった後、残しておいた粕です。塩抜きが目的ですからそれで十分。不足分だけ新しい粕を補います。

二度目の粕付け 9月23日、二度目の粕漬けを行いました。一度目の粕を拭い、新しい粕に漬けます。普通は三週間空ければ良いのですが、多忙にかまけ、やや遅くなりました。
 10月中旬に三度目の粕漬けを行えば、三週間後に食べられるようになります。最後の粕の味がキュウリや瓜に染みこんで甘みと旨みを加えてくれます。

写真1:山田錦の刈り取り
写真2:刈り取りを終えた水田
写真3:一度目の粕漬け
写真4:二度目の粕付け

2014年10月
 中谷酒造(株)代表取締役  中谷正人