梅干し漬けと田植え【酒蔵便りvol.138】

★中谷酒造から今月のおすすめ商品★

三日踊 純米吟醸 山乃かみ酵母

<梅干し>

梅の実の塩漬け3日目 中谷家の庭の梅は、一年おきに豊作です。今年はたくさんの実が収穫できました。大部分は5月中、青梅の時に知人にお分けしましたが、採り残した実が今月に入って色付き始めました。
 6月4日、伸びた枝切りを兼ねて梅の実を収穫しました。採り残しとは言え50粒ほどあります。熟した梅と言えば梅干しに適。昼食の時間を使って塩漬けにしました。
上に赤紫蘇を加えた状態ん 梅の実の重量の二割程度の塩を用意します。梅の実は水に漬けておき、ザルで水を切ったあと、塩をまぶしながら広口瓶に入れます。一層入ったところで塩を上に乗せ、大体5層くらいで瓶一杯になりました。上に重しを載せますが、その重しは焼酎の空瓶に水を入れたものです。熟した実は甘い香りがします。ショウジョウバエが入らないように瓶口に袋を被せて紐でしばります。
 塩の浸透圧で梅から果汁が出て嵩(かさ)が下がります。三日後、梅から出た果汁の中に梅の実が沈むところまできました。赤紫蘇の葉を塩もみして加えれば当面の作業は終了。梅雨明け後、赤く染まった梅の実を天日に干せばできあがりです。

<酒蔵の様子>

田植えの苗補充 最近は、「夏酒」(なつざけ)というジャンルが定着しつつあります。夏向けの涼しげラベルが貼られたり、青系統の小瓶に入った、爽やかな風味の清酒です。弊社の吟生(ぎんなま)の出荷開始は7月1日ですが、一部の店舗向けに早期出荷が始まりました。

 その吟生や奈良吟、三日踊純米吟醸山乃かみ酵母の原料米・山田錦は弊社管理田と市内の協力農家さんで栽培しています。6月9日、弊社管理田の田植えを行いました。
 今年の作付けは7枚、8反です。当日の天候は曇り。とは言え雲間からたまに太陽が顔をのぞかせると、強烈な日射しに肌が赤くなります。弊社は私、杜氏の喜多、製品責任者の南舎の3名。助っ人は炭火焼鶏とかじ(三津寺筋)の戸梶店主とTsuyoShin-chi(宗右衛門町)の恩田店主、それに東稔(とね)さん。東稔さんは専らカメラマンです。
 田植機の植える密度設定を一番疎にしてスタート。サンバートラックは苗を運びます。午前中に5枚を植え、おにぎりの昼食をはさんで2枚。あまりに順調で、午後2時半には全て植え終わり、田植機とサンバートラックを洗って午後4時に仕事を終えることができました。
 苗は疎に植えていますので太陽光が根本に射し根は深く張ります。風通しも良いので病害虫への耐性も高まります。この後は除草剤を一度だけ打てば、基本的に水の管理だけで秋の稔りを迎えることができます。

写真1:梅の実の塩漬け3日目
写真2:上に赤紫蘇を加えた状態
写真3:田植えの苗補充

2016年6月
 中谷酒造(株)代表取締役  中谷正人