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仕込みのシーズン突入【酒蔵便りvol.2】

麹米を甑(こしき)で蒸す 10月27日、今シーズン最初の米を蒸しました。麹の胞子を振り、室(むろ)に移します。二日後の昼、栗のような甘い香りが立ち始めたところで室から出 して外気で冷まします。麹の出来上がりです。麹は米の澱粉をブドウ糖に変えてくれます。

 11月1日、最初の仕込み作業の日です。酵母菌を培養した液(酒母:しゅぼ)に麹と水を加え、そこに蒸した米を投入して攪拌します。酵母菌は、ブドウ糖 をアルコールに変えてくれます。仕込み後の温度は12℃が目標です。暖冬の今年は気温が18度もあるので、米が冷め切らず冷蔵庫で米を冷やしてから投入しました。

麹米を冷ます作業 翌日は酵母菌の増殖を丸一日待って、11月3日に更に麹・水・蒸米を投入しました。この日の目標温度は8度、水の代わりに氷を投入します。そして翌4 日、最後の麹・水・蒸米を投入すればこのタンクの仕込み作業は終了です。氷のおかげで目標の7℃に近づけることができました。ほっとする間もなく、翌日からはまた別のタンクの仕込みが始まります。

 さて今月、最初に仕込んだ酒を搾る時期に入りました。発酵中の液を「もろみ」と呼びますが、細かい泡が浮き上がっては消えていきます。酵母が二酸化炭素 を出しているのです。蔵の中には酵母が作るリンゴのような甘い香りが漂っています。

写真上:麹米を甑(こしき)で蒸す
写真下:麹米を冷ます作業