謹賀新年【酒蔵便りvol.97】

<蔵の様子>

門の正月飾りと新しい杉玉 門の正月飾りと新しい杉玉

 明けましておめでとうございます。
 今年は巳年。「荒れる巳年」と言う人もいますが、何かが始まる年とも言います。今はまだ目に見えない何かが生まれています。一歩一歩先を見据えて、幸運に向かう良い年にしたいものです。

  酒蔵では、大吟醸の酒造りが始まっています。安定した低温が得られる1月は、発酵温度管理がやりやすく、精密な温度管理が必要な大吟醸造りに適しています。
 弊社の大吟醸は、全て精米歩合35%。米粒の外側65%を磨き落としています。
  蒸す前には先ず水に浸けます。正確に28%だけ水を吸わせます。その為に10kg正確に計って網の袋に入れ、吸水して28%重量が増える吸水時間を試験で割り出します。米は精米中に水分を失いますので、通常の水分含有率14%と、実際に水分含有計で計った水分含有率との補正も行います。その上で、麹にする米は全て10kgずつの袋に入れて、割り出した時間だけ水に浸し、引き揚げて水切りをします。
 正確な比率の水を吸った米は、同じ条件で蒸すことによって、蒸し上がりが毎回均質に仕上がります。弊社では、大吟醸に限らず全ての麹をこのように正確に仕上げます。
 1月10日、最初の大吟醸の仕込みを行いました。今月は4本のタンクに大吟醸を仕込みます。

写真1:門の正月飾りと新しい杉玉
写真2:鏡餅
写真3:出来上がった大吟醸の麹
写真4:麹の枯らし(乾燥)

2013年1月
中谷酒造(株)代表取締役  中谷正人